GEDA d’Esternay : autour de la bière de Brie dans une ferme-brasserie !
Présentation des tanks dans lesquels maltage et fermentation se produisent
Association bière et Brie : ce n'est pas si mal !
Aujourd’hui, on note un véritable engouement autour de la bière artisanale. Hugues, Geneviève et leur fils Hubert ont su saisir les occasions qui se sont présentées.
Au départ : une production familiale
L’idée de fabriquer de la bière est née en 2006, lors du retour du fils Hubert sur l’exploitation familiale. La famille se lance sur une unité de transformation « à la ferme », et développe la « Bière de Brie », la « Briarde » et « la bière Saint Eloi » !
La réussite est rapide et la demande si forte que les ruptures de stocks sont fréquentes.
En 2012 : passage à la vitesse supérieure
Le silo à grain (ValFrance) de Courpalay est en vente ! C’est l’opportunité de s’agrandir mais aussi de réhabiliter et de rénover ce site inscrit aux Bâtiments de France depuis 1998. C’est un des premiers, sinon le premier silo français à être protégé par cette loi.
La coopérative se transforme alors en brasserie et les premières bouteilles voient le jour en février 2015. Ils produisent alors 2200 hl, et gardent l’objectif d’atteindre 5000 hl. Pour le moment, ils partagent leur outil de transformation avec d’autres partenaires.
La fabrication
La Bière de Brie est non filtrée, non pasteurisée, sans ajout de gaz carbonique et de conservateur. Elle est brassée 100% pur malt. Ce dernier est récupéré chez leur malteur.
Le maltage consiste à faire germer les grains d’orge puis à les « tourailler » (griller) plus ou moins fort, afin de donner goût et couleur à la bière. Plusieurs étapes sont alors nécessaires :
- La première est le brassage du malt dans une eau chaude, afin de transformer l’amidon du grain en un jus sucré appelé moût.
- Ce moût est porté à ébullition et c’est à ce moment que l’on incorpore les fleurs de houblon qui apportent amertume et arômes à la bière.
- Le moût refroidi est envoyé en tank de fermentation en y incorporant des levures de fermentation haute qui transforment en quelques jours les sucres en alcool et gaz carbonique. Cette jeune bière appelée « bière verte » est ensuite refroidie à 0°C pour acquérir une maturité et développer des arômes. Cette étape appelée « garde froide » s’étale au minimum sur trois semaines.
- Après la garde froide, la bière est mise en bouteille avec des levures et du sucre. Une seconde fermentation démarre en chambre chaude pour la prise de mousse.
La commercialisation
La famille Rabourdin profite de la proximité parisienne et citadine pour s’attirer une clientèle soucieuse de s’alimenter de produits locaux de qualité. Ainsi la Bière de Brie et la Briarde sont disponibles dans plus de 150 points de vente en Seine-et-Marne, aux côtés d’autres produits de terroir. En Ile-de-France et à Paris on peut la trouver dans les caves, chez les fromagers, épiceries fines, dans les fermes où la cueillette et les produits de terroir sont valorisés.
La brasserie Rabourdin est aussi présente sur de nombreux salons gastronomiques ou agricoles tout au long de l’année : Salon International de l’Agriculture à Paris, la Foire de Coulommiers, Marché Campagnard à Tancrou, Festival de la Terre des Jeunes Agriculteurs de Seine-et-Marne ou encore à Melun Fête son Brie à Melun… Quelques restaurants cuisinent aussi leur bière.
La communication passe aussi par les réseaux sociaux et Internet : site, page Facebook, et possibilité d’achat en ligne chez quelques revendeurs partenaires ! Et pour finir, l’établissement ouvre ses portes pour des visites et dégustations. C’est ainsi que le GEDA d’Esternay a pu tester l’association inédite de fromage de Brie avec de la Bière de Brie… Dommage que les saveurs ne passent pas par Internet, nous aurions pu vous les faire partager…